Mánfanos, por Fernando Huidobro Rein

Ago 31, 2020 Lecturas

Hay libros con los que nos hemos reído lo que no está escrito. Excesivo, buenhumorado, maravillosamente caótico, cargado de experiencias y consejeros, #cocinarecreacion, de #fernandohuidobrorein, siempre depara momentos como este: la definición de mánfano, que son «los trozos de pan con los que se apuran las salsa de los guisos». O sea, los barquitos. 

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Fernando Huidobro Rein

Mánfanos

Esta «apócrifa» palabra, tan bella en lo fonético como en su significado gastró, designa ni más ni menos que «los trozos de pan con los que se apuran las salsas de los guisos». Es decir, los barquitos.

En esta bendita costumbre nuestra creo ver reunidos los más sagrados pilares de la sapiencia y la historia de la culinaria popular española: su pandectas, que, por mucho que suene a medicamento para el flato, no significa sino compendio.

Lo primero fue y es El Pan. Alimento esencial y continuado de nuestro devenir ibérico, mediterráneo y occidental. Ya la Odisea llama «comedores de pan» al pueblo que no alcanzaba la abundancia de la rica aristocracia, los héroes o los dioses que se endilgaban pal buche exquisiteces como la carne asada, el néctar o la ambrosía.

Pijadas de elegantosos que arribaron hasta el siglo XX y desterraron y despreciaron como provinciano y pueblerino al españolito panadicto, inmortalizado en la icónica imagen cinematográfica y literaria sentado al traqueteante tren con su hogaza de pan cateto apoyada en el pecho, navaja en mano, cortando hacia sí un buen cachopán para ofrecerlo y compartirlo, quizás con una rodaja de chorizo, a los compañeros de viaje y compartimento —nunca mejor dicho—. El pandemónium infernal del pan llegó cuando fue identificado con la gordura, pero la profesión, la verdad y las ganas de comer van por dentro: «dame pan y dime tonto», dice el refrán.

Y tras el pan, y unido untuosamente a él, vinieron Las Salsas o composiciones más o menos fluidas de varias sustancias que se hacen para aderezar o condimentar una comida y que excitan o mueven el gusto. ¡Ah, las salsas! Amplísimo elenco, inabarcable variedad, casi todo lo edible es susceptible de convertirse en salsa; inconmensurable placer que desde lo primordial y basto pasó a ser paradigma de la gran cocina francesa y, desde ella, se trasladó a las demás de occidente primero y del resto del mundo después; sin olvidar ni menospreciar la «salsa española» o la mayonesa, que son universales. Luego, todas se refinaron, se aligeraron con la nueva cocina, para pasar a integrarse escasamente en los platos y recetas de la estética vanguardia, que las desea en su justa proporción a juicio y gusto medido del cocinero, no del comensal. Las salseras fueron, así, cuasi arrumbadas y nunca ya el servicio ofreció una segunda oportunidad de servirse más. Pero hete aquí que el mundo sigue dando vueltas y revueltas, y la cocina cambia con él y se recrea. Y así hemos pasado a convertir hoy día las salsas en el meollo de muchos platos de la alta cocina; a que purés, cremas, emulsiones, caldos y sopicaldos, espumosidades, etcétera tomen el poder del sabor y resulten tan principales que acaben siendo de por sí, desnudas, el propio plato.

Y como tercera pata, Los Guisos: el resumen, el cocinar a una con salsas, el cocer y guisar en ellas, el unir y ligar productos y jugos, la mayor sofisticación de la gran cocina clásica e internacional.

De la íntima conjura de pan, salsa y guiso sale este panegírico mío; de esta guisa nace nuestro prota El Mánfano. 

Cocina recreación, de Fernando Huidobro Rein.

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