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Mánfanos, por Fernando Huidobro Rein

Hay libros con los que nos hemos reído lo que no está escrito. Excesivo, buenhumorado, maravillosamente caótico, cargado de experiencias y consejeros, #cocinarecreacion, de #fernandohuidobrorein, siempre depara momentos como este: la definición de mánfano, que son «los trozos de pan con los que se apuran las salsa de los guisos». O sea, los barquitos. 

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Fernando Huidobro Rein

Mánfanos

Esta «apócrifa» palabra, tan bella en lo fonético como en su significado gastró, designa ni más ni menos que «los trozos de pan con los que se apuran las salsas de los guisos». Es decir, los barquitos.

En esta bendita costumbre nuestra creo ver reunidos los más sagrados pilares de la sapiencia y la historia de la culinaria popular española: su pandectas, que, por mucho que suene a medicamento para el flato, no significa sino compendio.

Lo primero fue y es El Pan. Alimento esencial y continuado de nuestro devenir ibérico, mediterráneo y occidental. Ya la Odisea llama «comedores de pan» al pueblo que no alcanzaba la abundancia de la rica aristocracia, los héroes o los dioses que se endilgaban pal buche exquisiteces como la carne asada, el néctar o la ambrosía.

Pijadas de elegantosos que arribaron hasta el siglo XX y desterraron y despreciaron como provinciano y pueblerino al españolito panadicto, inmortalizado en la icónica imagen cinematográfica y literaria sentado al traqueteante tren con su hogaza de pan cateto apoyada en el pecho, navaja en mano, cortando hacia sí un buen cachopán para ofrecerlo y compartirlo, quizás con una rodaja de chorizo, a los compañeros de viaje y compartimento —nunca mejor dicho—. El pandemónium infernal del pan llegó cuando fue identificado con la gordura, pero la profesión, la verdad y las ganas de comer van por dentro: «dame pan y dime tonto», dice el refrán.

Y tras el pan, y unido untuosamente a él, vinieron Las Salsas o composiciones más o menos fluidas de varias sustancias que se hacen para aderezar o condimentar una comida y que excitan o mueven el gusto. ¡Ah, las salsas! Amplísimo elenco, inabarcable variedad, casi todo lo edible es susceptible de convertirse en salsa; inconmensurable placer que desde lo primordial y basto pasó a ser paradigma de la gran cocina francesa y, desde ella, se trasladó a las demás de occidente primero y del resto del mundo después; sin olvidar ni menospreciar la «salsa española» o la mayonesa, que son universales. Luego, todas se refinaron, se aligeraron con la nueva cocina, para pasar a integrarse escasamente en los platos y recetas de la estética vanguardia, que las desea en su justa proporción a juicio y gusto medido del cocinero, no del comensal. Las salseras fueron, así, cuasi arrumbadas y nunca ya el servicio ofreció una segunda oportunidad de servirse más. Pero hete aquí que el mundo sigue dando vueltas y revueltas, y la cocina cambia con él y se recrea. Y así hemos pasado a convertir hoy día las salsas en el meollo de muchos platos de la alta cocina; a que purés, cremas, emulsiones, caldos y sopicaldos, espumosidades, etcétera tomen el poder del sabor y resulten tan principales que acaben siendo de por sí, desnudas, el propio plato.

Y como tercera pata, Los Guisos: el resumen, el cocinar a una con salsas, el cocer y guisar en ellas, el unir y ligar productos y jugos, la mayor sofisticación de la gran cocina clásica e internacional.

De la íntima conjura de pan, salsa y guiso sale este panegírico mío; de esta guisa nace nuestro prota El Mánfano. 

Cocina recreación, de Fernando Huidobro Rein.

El verdadero poder de la gastronomía, según Fernando Huidobro

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“Históricamente a la gastronomía no se le ha dado importancia. ¿La tiene? No lo sé, pero las atenciones mediáticas, políticas, económicas, empresariales y, por consecuencia, sociales y culturales han terminado por crear un nicho de poder indiscutible y otra y añadida plataforma desde donde ejercerlo, desde donde llegar a influir/mandar en el común de los mortales comedores, que somos todos o casi.
La política, el aparato del Estado y los poderes fácticos han entrado en la gastronomía, lo que permite en demasía el aprovechamiento del tonto y del mediocre. La suerte está echada. El sistema lo engulle todo, haciéndolo papilla sin exquisiteces gourmet.
Por eso hay que insistir en que el último y verdadero poder de la gastronomía, en el que habría de residir finalmente la «verdad», hay que buscarla en lo elemental, en las infraestructuras económicas menores y las relaciones productivas básicas; en los restauradores-hosteleros solitarios, los pequeños productores y en las bocas de la comensalía.”

La cocina en eterna recreación, por el gastrónomo Fernando Huidobro Rein

Cocina rrecreación.
Cocina recreación, de Fernando Huidobro.

La pretensión de fondo de caza mayor de este libro no es menuda: Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, pretende llevar al lector a ese estado en el que tenga una visión completa, desnuda y veraz de la realidad actual de la gastronomía española. La cocina es un recomendable quehacer condenado a recomenzar, siempre, sin fin, a repetirse paradójicamente. No puede ser un todo total, porque nunca estará dispuesta a acabarse. Es una experiencia continua que busca la diferencia, en la repetición, en «la extrema irregularidad de la experiencia». Para, así, en su repetición no llegar al hastío, sino por el contrario, para dar con lo que no ha sido cocinado-concebido y ponerlo en el mundo para ser recomido.

Fernando Huidobro.

Fernando Huidobro Rein (Málaga 1959) es abogado, citómano y escritor gastronómico. Huy de Malcocinado es su sosias como comentarista gastronómico. Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, Huidobro autor de los textos de los libros ‘Cocina Contradicción’ de Dani García y ‘El chef del Mar’ de Ángel León. Ha publicado el libro ‘Artículos’ que recopila su colaboración como columnista de El Correo de Andalucía. Colabora de forma continuada en la revista digital 7 Caníbales, y también lo ha hecho en publicaciones especializadas como ‘Apicius’, ‘Cocina Futuro’ y ‘Málaga en la mesa’ de Sur.

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