El Lazarillo, Carpanta y la España de carretas sin carreteras

El hervor final a la tortilla tenía por objeto, lógicamente, reblandecer el pan duro hasta convertirlo en algo digerible para aquellas bocas llenas de agujeros. Recordemos que somos el país del Lazarillo y de Carpanta; que aquí, hasta que tuvimos clase media, solo estaban gordos los curas, los generales y los ministros. Había una masa de gente que se aparentaba burguesa pero que no lo era, como tampoco las recetas caseras eran realmente recetas. 

Una receta siempre pretende ser una memoria orgullosa, no una mera instrucción para no morir durante el invierno. El hambre agudiza el ingenio para sobrevivir, en efecto, pero nunca alcanza por sí solo el necesario para súpervivir. El progreso requiere autopistas con entradas y salidas en lugar de pedregosos caminos de cabras. Josep Pla señalaba en 1972 que «una de las cuestiones más complejas y de mayor profundidad de esta península es la mejora de la cocina popular y rural, no solamente para llegar a vivir con un punto de discreción, sino con vistas a la eficacia». Una década después, en 1981, José Ramón Sáiz Viadero coincidía: «En Cantabria ha existido de siempre la teoría de comer para vivir, por encima de la más suntuosa de vivir para comer. Esta comarca peca, ya verán, de excesiva frugalidad, de manifiesto apego al comportamiento austero, y todo ello se echa de notar a la hora de hacer un repaso de los platos característicos de la región». Como se aprecia, ambas reflexiones, la de Viadero y la de Pla, entresacadas de Lo que hemos comido y de la guía Comer en Cantabria, respectivamente, son de hace dos días. De anteayer. De mis últimas imágenes de Petra y de su España helada, empujada por carros y carretas, y sin carreteras.

Remartini, La puta gastronomía.